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中國農業大學2006年食品學院復試專業課筆試題目 【題目類型】：
一共七道大題。第一道題為必做題，其余的題目為選做題。每道大題30分，共150分。
【答題要求】：
答題時需要使用專門的答題紙。每道題目單獨回答在一張白紙上（正反兩面）；如果在一張紙上回答兩道題目，只計其中一道題目的分數。
【試題內容】：
一、食品科學方向（必答）
試述食品加工技術在農業產業化中的地位和作用。
二、果蔬儲藏（農產品方向）
現今果蔬儲藏中存在哪些問題？該如何解決？請提出具體的技術上的建議。
三、食品營養與安全方向
（1）我國的食品營養與食品安全方面現狀如何？（14分）
（2）如果你是政府相關部門的領導，你將如何采取應對措施？（8分）
（3）如果你是消費者，又會怎么做？（8分）
四、食品衛生（醫學類考生必做，其他方向考生選做）
如果你是企業食品衛生部門的管理者，應該具備哪些方面的知識？請舉例并說明理由。
五、畜產品加工及貯藏方向
簡述魚、牛羊、雞鴨等幾種肉類腐敗的過程及原因，說明應如何改善保藏技術從而提高肉類品質。
六、食品生物技術方向
什么叫做生物技術？生物技術在食品行業中都有哪些作用？請舉例并說明理由。
七、糧油蛋白方向
食物中的蛋白都分為哪幾類？各自的作用是什么？請舉例并說明理由。 中國農業大學食品學院2007年復試筆試題目 【答題要求】：
答題時需要使用專門的答題紙。每道題目單獨回答在一張白紙上（正反兩面）；如果在一張紙上回答兩道題目，只計其中一道題目的分數。
1.影響果蔬貯藏壽命的采前和采后因素有哪些？并舉例說明延長果蔬貯藏期的方法手段。 2.現代食品生物技術包括？劇烈說明生物技術在果蔬貯藏保鮮中的應用。 3.分析比較下列乳制品的營養成分和產品特點：（1）純酸奶;(2)純牛奶；(3)保質期6個月左右的調配型乳酸飲料；（4）保質期2年左右的發酵型乳酸菌飲料；（5）保質期6個月左右的發酵型乳酸菌飲料。 4.從衛生學和化學角度談談對烹調煎炸用油管理的意見和建議，并就此事發表聲明。 5.從營養參考攝入量角度闡述抗氧化劑作用機理（VA、VE） 6.多吃果蔬的好處...... 7.(1)微生物在食品工業上的應用；（2）微生物污染引起的腐敗 中國農業大學食品學院2008年復試筆試題目 題目是8選4,每題35分,外加專業英語翻譯60分,總共200分
一、食品微生物方向
1,益生菌的應用現狀
2食品有害微生物的生長影響因素 二、畜牧加工方向
1什么叫異常乳,導致異常乳的原因是什么,人乳和牛乳的區別是什么,在加工嬰兒乳品時,應注意什么,添加什么
2從加工到消費,產生肉類變質的原因
三、食品生物技術方向
1什么叫酶,酶在食品工業的應用現狀
2基因工程操作流程和基因工程在食品中的應用現狀 四、食品營養方向
1、果蔬保藏的方法有哪些?保藏的原理是什么?
2、西紅柿由硬變軟，分析其理化指標和生理指標的變化？ 中國農業大學食品學院2009年復試筆試題目
以下是看到今年考中農的同學整理的，我把能想起來的又補充了一點，希望對10年有志報考中農的有些幫助。
復試500分
筆試3小時200分 八選四（35×4）加專業英語翻譯（60）
一、食品安全方面（1、三個選擇 2、HACCP ISO9000與...的區別3.給了一篇關于漢堡含有沙門氏菌引起食物中毒的資料,進行分析和提出解決方案）
二、食品發酵微生物方面（控制有害微生物的方法及其原理……）
三、畜產品加工（1、什么是均質？均質的作用對乳制品品質的影響？2、肉的腌制方法及各自優缺點3、冷卻豬肉的工藝流程及關鍵控制點4、由三聚氰胺事件看我國乳品行業存在哪些問題？)
四、食品保藏（1、列舉三種果蔬加工方法及其原理2、影響果蔬制品顏色變化的因素及其控制措施3、以一種果蔬成品為例寫出工藝流程、關鍵技術及關鍵控制點）
五、食品機械方面（錘式粉碎機……據說做這題的學生很少）
六、糧油加工（淀粉的加工方法……）
七、果蔬加工（1、果蔬成熟中乙烯的生成機制及控制措施2、果蔬儲藏方法？以一成品為例……）
八、食品生物技術（1、簡述單細胞重組蛋白的產生過程2、酶活力測定實驗中有哪些注意事項？）
專業英語題目是加工對食品營養成分的影響（下面是08年的專業英語題）![]() ![]()
注意把握時間，題量不算小（記憶力不太好所以自己沒做的題沒大記住，呵呵，參考下出題類型即可啊）
實驗100分 微生物或化學 我選的微生物
進去把選的題號交給老師（我覺得那個題號似乎沒用進去隨機跟哪個老師就做哪個實驗）
告訴我做梯度稀釋 問我是不是本校的 不是 看看超凈工作臺里的東西不認識的問，如果本校的就沒這一步了吧 然后整個實驗就交給我了 考察超凈工作臺的使用（紫外線殺菌照明通風酒精棉球擦桌面……）、梯度稀釋的步驟 、 移液槍的使用 、 均質器…… 實驗結束告訴老師，她會指出錯誤或漏掉的地方，然后問幾個問題。我被問到的是：細菌和霉菌酵母的培養溫度有什么不同?單菌落的獲得一般要經幾次培養？（貌似是這樣問的）
其他實驗還有革蘭氏染色（只說不做）、油鏡鏡檢、劃線、倒平板、接種……
我做的是倒平板,進去后先問老師好,然后也是在超凈工作臺里操作,先跟老師說要紫外照射(時間原因不用真做)再通風,點酒精燈,再將水浴鍋中的培養基拿進來,酒精棉擦手,實驗臺,之后開始倒平板,挺簡單做完了,不過要注意順序,我就是做得有點亂,不過還好,大體正確,老師又問了我培養基的分類(選擇,鑒別),還問剛倒的平板做什么用的,我很納悶...培養微生物用的啊...反正到最后我也沒弄明白她到底是什么意思,她也沒告訴我,呵呵,不管它,老師都很好,不會為難我們,實在不會就客氣點跟老師說太緊張一時忘了....最后老師說嗯還可以,可以走了,跟老師告別,OK了.
化學實驗選的比較少 據說有溶液的配制（只說不做）等
實驗應該都不難，考察基本技能，但一定注意規范操作，注意細節
面試200分
面試分七個小組（每組>=9人） 根據所選導師所在的組進行面試，我的是農產品加工組 面試比較輕松 問了一些不痛不癢的問題包括畢業論文，然后進一小屋考英語口語，老師只是問些問題：介紹下自己、大學、朋友，你的大學跟中農的區別……
我在食品科學組,好像有人學校監督的在,所以很不幸每人面試時間在所有組是最長的,最后聽說別人都面試完了,我們還有七八個人,進去先中文自我介紹,完了老師問幾個中文問題,再就是兩三個英語問題,就出來了,一般比較簡單,但問題也是隨機,我之前的同學出來后好像都是介紹一下家鄉,學校,家庭之類的(英文問答),輪到我的時候不知什么原因,老師問的全是專業問題,食品科學與安全的區別啦,還有一個很難的單詞讓我解釋,很丟人我沒聽懂,不過還是老師不為難你,接著說別的就可以了,在這再說一句,英語口語只是要看你用英語跟他人的交流是不是流利,不在乎你回答的答案是不是確切,所以如果你不太明白那個正確的答案,適當地說幾句別的也可以,當然不能太離譜.
之前都會跟導師聯系過， 所以一般面試老師不會為難你的
最后根據初試復試各占一半換成一百分排名，注意跟導師聯系好否則即使分數過了如果沒老師接收也可能會被刷。
最后,還想說下,關于導師的選擇,非常重要,如果你幸運,即使成績不高也可以選個相當好的老師,如果點背,成績再高也可能一調再調,這樣不僅浪費時間,最重要的是讓人很崩潰,我的同學就是一個最倒霉的,不過不幸中的萬幸她最終留了下來,而且還認識了一位把她當親人的老師,中農的老師90%都是很好很負責任的,不過還是多關注些信息,變動還是很多,以免有時措手不及,讓人心情忽高忽低,受不了~~~呵
一路走來才發現,選擇中農真的沒有錯,很好的學校,很好的老師,很好的學習氛圍.
所有努力不會白費,大家努力!祝學弟學妹明年順利走進中農!
鏈接地址：http://www.kaoyansky.com/blog-t-585566.html
回憶：前湖春風所有成員 記錄：立夏 整理：鳳羿振翼
中國農業大學食品學院2009年復試筆試題目
題目是前八大題任選四個,每題35分,外加第九題專業英語翻譯60分,總共200分
一、食品安全方向
(一) 五個選擇題(10分)
(二) 與HACCP相比,ISO2000:2005有何特點(10分)
(三) 一篇材料(2008年6月麥當勞西紅柿染沙門氏菌事件),案例分析,并寫出解決方案(15分)
二、果蔬加工方向
1、加工蔬菜是為了保持其營養性、安全性和保藏性,舉例三種果蔬加工方式,并簡單說明其應用原理。
2、影響果蔬色澤的因素及其控制方法。
3、寫出一種果蔬制品的工藝流程、工藝要點、關鍵技術
三、糧油方向
1、淀粉的加工方法有哪些,比較各種方法的優缺點
2、什么是谷物的散落性,散落性在谷物的儲藏中有哪些應用
四、食品機械方向
不詳，我們都沒選
五、食品發酵方向
1、微生物生長曲線是什么?單細胞生物經過幾個生長階段,特點及原因?
2、食品加工過程中有害微生物的控制方法
六、畜牧加工方向
1、什么是乳的均質?均質對乳的性質有何影響?
2、肉的腌制方法有哪些?各有何優缺點?
3、冷卻肉的工藝流程及關鍵控制點。
4、從三聚氰胺事件談我國乳制品加工業的安全情況
七、果蔬采后與貯藏方向
1、乙烯在果蔬成熟與衰老中的作用?乙烯的生物合成途徑?乙烯的調控措施?
2、按呼吸方式分,果蔬分為哪兩類?選一種你熟悉的進行說明。目前果蔬貯藏保鮮存在的問題主要是什么,并提出解決方案。
八、食品生物技術方向（全憑記憶，我們也都沒選）
1、簡述單細胞重組蛋白的產生過程? 外源蛋白質的表達與篩選
2、酶活力測定實驗中有哪些注意事項？
九、專業英語翻譯
食品加工與貯藏對營養物質的影響，整體不難，但有幾個專業單詞不會，全文反復出現，甚是惱火。 2010食品科學與營養工程學院復試題目 一、（工程與設計方向） 試為一日產150—200t的超高溫滅菌奶的生產車間選擇設備，在凈乳、均質、滅菌和罐裝等方面說明， 并選擇設備類型（35） 二、（果蔬儲藏方向） 1、試述果蔬組織發生褐變的機理和控制（20） 2、影響果蔬產品質量和食用安全性的因素分析（15） 三、（食品安全與加工方向） 食品安全法規定，食品生產經營企業必須獲得經營許可證，目前我國規定的食品許可證有哪幾個？分 別由哪個部門發放？與衛生許可制度相比，經營許可證制度的最大不同是什么，有哪些優點？企業獲 得衛生許可證的必要條件有哪些？（35） 四、（食品添加劑方向） 現有一種火腿腸配方：豬肉30%-40%、卡拉膠0.2%-0.5%、淀粉10%-15%、食鹽20%-30%、聚磷酸 鹽0.1%-0.2%、大豆蛋白5%-10%、亞硝酸鈉0.01%0.02%、味精0.1%-0.3%、香辛料0.5%-1%、 異Vc鈉0.01%-0.03%、冰片15%-25%、砂糖1%-3%、紅曲紅0.6%-1%，請回答以下問題： 1、在配方中，卡拉膠作為食品增稠劑加入，解釋其在產品中的作用，按照來源，舉例說明增稠劑的分 類（7） 2、聚磷酸鈉屬于哪一類食品添加劑，作用是什么？（4） 3、亞硝酸鈉屬于哪一類食品添加劑，闡明其作用機理，使用中存在的問題及對人體潛在的危害（10） 4、異Vc鈉屬于哪一類食品添加劑，作用是什么？（4） 5、紅曲紅是哪一類食品添加劑，舉例說明天然著色劑和人工著色劑（各兩個即可）以及這兩類色素在 食品工業中應用的各自的優缺點 五、（果蔬加工方向） 果蔬加工制品的品質包括色、香、味、形、營養、安全方面，請以濃縮蘋果汁為例，簡說：1、其加工流 程（5）2、影響濃縮蘋果汁制品的色澤（color）、風味（flavor）、澄清度（clearness）、營養（nutrition）、 安全性（safety）的相關因素（20） 3、如 何控制加工過程中發生的色變、味變、營養損失、安全風險（10） 六、（糧油加工方向） 1、面包的二次發酵生產工藝（15） 2、蒸（中間還有個什么字）米的概念及其生產工藝流程（20） 七、（畜產加工方向） 1、宰前管理對生鮮肉品質有哪些影響（10） 2、肉類腌制中添加硝酸鹽的發色機理是什么？（15） 3、在牛乳加工中，均質的目的是什么？哪些乳制品加工中采用均質工藝？哪些一般不采用均質工藝？（5） 4、簡要說明酸奶生產中的質量控制點（10） 5、鑒別禽蛋新鮮度的質量指標有哪些？（5） 八、（食品生物技術方向） 1、請敘述食品生物技術的概念及其在食品領域發展中的重要作用（20） 2、請舉例說明食品生物技術包括哪些主要內容
大家務必重視食品保藏學和食品工藝學哈，這里涉及這兩門比較多！
本文原由鳳羿振翼4月18日發表于考研論壇中農版，今天整理重發于本博客。10年的補充于2010.3.24是在農大考研群看到后復制粘貼過來的。 譚師弟博客地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f8085370100czum.html
轉眼一年過去了，回想當年考研，的確是血淚的教訓！在此寫日志一篇，希望報考中農的師弟師妹少走一些彎路，也算是我這個先過河的人為大家盡一點點綿薄之力。
首先，選擇導師是很重要的！現在就可以聯系導師了。
我認為，選擇導師，唯一的標準就是——他研究的方向是我感興趣的，他這個人是我認同的，至少我們兩個人要有一定的交集!因為，你跟了這個導師，并不只是復試的這一周，而是接下來的2—3年甚至更久！試想，讓一個跟你合不來，甚至你根本不認同的人領導你，這是多么痛苦的事！兩個人打交道是長遠的！最好兩個人能相互認同價值觀。大家可要想好了啊！我第一次見導師時，他和我說過一句話：你們選擇導師比選擇男朋友還要慎重！我當時就笑了。現在想想，的確如此。
第二，中農復試分為四個部分。筆試、英語口試、實驗操作、面試。
今天，我只講一講筆試。筆試題目八選四，專業英語必答。
食品學院2008年研究生招生復試專業筆試試卷
姓名: 考生編號:
考試要求:
1. 考試時間：8:30—11:30，不得提前答卷或者延時答卷。
2. 請各位考生在試卷和答題冊的相應位置填寫姓名和考生編號。
3. 本試卷共8道專業課備選題，請從其中選擇4道作答; 專業外語題必答，每道題在答題冊上以單獨頁作答，即答完一題另起一頁作答另一題。
4. 請考生一律用黑色、藍色簽字筆或圓珠筆在答題冊上指定位置作答。
一. 食品科學方向 (共35分)
1. 請論述有益微生物在食品工業上的熱點應用.(15分)
2. 請分析有害微生物引起食品發生腐敗變質所需要的條件.(20分)
二. 畜產品加工及貯藏工程方向 (共35分) (此題每問請在單獨頁作答)
1. 簡述從家畜飼養到肉品消費過程中，造成肉品安全的隱患有哪些？如何控制？(15分)
2. 何為異常乳，常見的異常乳有那些？（5分）
論述人乳和牛乳的主要差異，說明母乳化奶粉中要添加的成分及作用。（15分）
三. 糧油與植物蛋白工程方向 (共35分)
1. 名詞解釋: 變性淀粉（7分）
2. 酥性面團和韌性面團調制的特點（8分）
3. 面包改良劑的作用及一般面包的生產過程（15分）
4. 糧油原料的陳化（5分）
四. 果蔬方向 (共35分)
果蔬加工產品分為哪幾類,請各舉一例,并分析各類產品的保藏原理.
五.食品機械方向 (共35分)
1.按推動力或加壓方式劃分，過濾機有哪幾種類型？并舉例說明。過濾作業中經常使用硅藻土，試說明其原因。（15分）
2.在高壓均質機中的均質作用機理有哪三種？工業型高壓均質機一般采用兩級均質閥，分別說明各級的主要作用。（10分）
3.在食品工程及生物工程實踐中，板式換熱器得到廣泛應用，試分析其原因。（10分）
六. 果蔬貯藏工程方向 (共35分)
請簡要描述西紅柿由硬變軟過程中，主要生理和生化指標是如何變化的。
七. 食品生物技術方向 (共35分) (此題每問請在單獨頁作答)
1. 什么是酶? 請簡述酶制劑在食品工業中的應用.(15分)
2. 簡述基因工程的基本過程,并舉例說明其在食品領域中的應用. (20分)
八.營養與食品安全方向 (共35分)
某企業想開發一種薄而脆的甜餅，它的主要原料是面粉、雞蛋、白糖、花生油和蔬菜汁。它的生產工藝可以采用230℃下焙烤20分鐘，也可以用180℃下油炸5分鐘的方法。請從食物成分變化的角度來分析，這兩種工藝分別會給產品的安全性和營養價值造成什么樣的影響？
必答題: 專業英語 (共60分)
Please translate the following paragraphs into Chinese.
It is essential to reiterate that safety is the first requisite of any food. In a broad sense, this means a food must be free of any harmful chemical or microbial contaminant at the time of its consumption. In the canning industry, “commercial” sterility as applied to low-acid foods means the absence of viable spores of Clostridium botulinum. This in turn can be translated into a specific set of heating conditions for a specific product in a specific package. Given these heating requirements, one can then select specific time-temperature conditions that will optimize retention of quality attributes. Similarly, in a product such as peanut butter, operational safety can be regarded primarily as the absence of aflatoxins – carcinogenic substances produced by certain species of molds.
Many of quality attributes of food and some alterations they can undergo during processing and storage are given in Table 1.
Table 1 Classification of alterations that can occur in food during handling, processing or storage
Attribute
| Alteration
| Texture
| Loss of solubility, Loss of water-holding capacity, Toughening
| Flavor
| Development of Rancidity (hydrolytic of oxidative),Cooked or caramel flavors
Other off-flavors, Desirable flavors
| Color
| Darkening, Bleaching , Development of other off-colors (e.g. browning)
| Nutritive value
| Loss, degradation or altered bioavailability of proteins, lipids, vitamins and minerals
| Safety
| Development of toxic substances, Development of substances that are protective to health, Inactivation of toxic substances and microbes
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Many reactions can alter food quality or safety. Some of the more important classes of these reactions are listed in table 2. Each reaction class can involve different substrates depending on the specific food and the particular conditions for handling, processing or storage. Thus, nonenzymic browning involves reaction of carbonyl(羰基) compounds, which can arise from existing reducing sugars or from diverse reactions, such as oxidation of ascorbic acid, hydrolysis of starch, or oxidation of lipids. Oxidation may involve lipids, proteins, vitamins, or pigments such as carotenoids.
Table 2 some chemical and biochemical reactions that can lead to alteration of food quality or safety
Type of reactions
| Examples
| Nonenzymatic browning
| Baked goods
| Enzymic browning
| Cut fruits
| oxidation
| Lipids, vitamin degradation, pigments
| Hydrolysis
| Lipids, proteins, vitamins, carbohydrates, pigments
| Metal interactions
| Complication (anthocyanins 花青素), loss of Mg from chlorophyll, catalysis of oxidation
| Lipid isomerization
| Cis→trans (順→反),non-conjugated→conjugated (共軛)
| Lipid cyclization
| Monocyclic fatty acids
| Lipid polymerization(聚合)
| Foaming during deep fat frying
| Protein denaturation
| Egg white coagulation(凝固), enzyme inactivation
| Protein cross-linking
| Loss of nutritive value during alkali processing
|
The reactions listed in Table 3 cause the alterations listed in Table 1. Integration of the information contained in both tables can lead to an understanding of the causes of food deterioration. Deterioration of food usually consists of a series of primary events followed by secondary events, which, in turn, become evident as altered quality attributes (Table 1 ). Examples of sequences of this type are shown in table 3. Note particularly that a given quality attributes can be altered as a result of several different primary events. Operating from the left column to the right, one can consider a particular primary event, the associated secondary events, and the effect on a quality attribute. Alternatively, one can determine the probable cause(s) of an observed quality change (column 3, Table 3) by considering all primary events that could be involved and than isolating, by appropriate chemical tests, the key primary event. The utility of constructing such sequences is that they encourage one to approach problems of food alteration in an analytical manner.
Table 3 Cause-and effect relationships pertaining to food alterations during handling, storage and processing
Primary causative event
| Secondary event
| Attributes influenced
| Hydrolysis of lipids
| Free fatty acids react with protein
| Texture, flavor, nutritive value
| Hydrolysis of polysaccharides
| Sugars react with protein
| Texture, flavor, color, nutritive value
| Oxidation of lipids
| Oxidation products react with many other constituents
| Texture, flavor, color, nutritive value; toxic substances can be generated
| Bruising of fruits
| Cells break, enzymes are released, oxygen accessible
| Texture, flavor, color, nutritive value
| Heating of green vegetables
| Cell walls and membranes lose integrity, acids are released, enzymes become inactive
| Texture, flavor, color, nutritive value
| Heating of muscle tissue
| Proteins denature and aggregate, enzymes become inactive
| Texture, flavor, color, nutritive value
| Cis→trans
conversion in lipids
| Enhanced rate of polymerization during deep fat frying
| Excessive foaming during deep fat frying; diminished bioavailability of lipids
|
希望大家考好^_^
接著前一篇，本人發此日志的目的是為了讓各個學校報考中國農大食品學院的師弟師妹享有公平的信息權，僅此而已。歡迎分享^_^
Nutritional Effects of Food Processing and Storage
Processing makes food healthier, safer, tastier and more shelf-stable. While the benefits are numerous, processing can also be detrimental, affecting the nutritional quality of foods. Blanching, for example, results in leaching losses of minerals. Also, milling and extrusion cause the physical removal of minerals. The bioavailability of key minerals such as iron, zinc and calcium is known to be significantly affected by the fiber, phytic acid and tannin content of food. Concentrations of these constituents are also altered by milling, fermentation, germination, extrusion, and thermal processing. Vitamins, especially ascorbic acid, thiamin and folic acid, are highly sensitive to the same processing methods.
Nearly every food preparation process reduces the amount of nutrients in food. The vitamin and mineral content of foods subjected to processing is influenced by several factors. In particular, processes that expose foods to high levels of heat, light, and/or oxygen cause the greatest nutrient loss. Nutrients can also be "washed out" of foods by fluids that are introduced during a cooking process. For example, boiling a potato can cause much of the potato's B and C vitamins to migrate to the boiling water. Similar losses also occur when food is broiled, roasted, or fried in oil, and then drained off the drippings.
Gauging the magnitude of vitamin loss is rather difficult, largely due to the inherent variability of the nature of the food as a biological material, and the variable vitamin distribution within the anatomy of the plant or animal tissue. The processing of grain into fractions results in losses of the vitamins with respect to the whole grain. The degree of loss depends on the location of the nutrients in grain which are removed during cereal refining. However, processing can increase mineral bioavailability due to inactivation of antinutritive factors.
The table below compares the typical maximum nutrient losses for common food processing methods. This table is included as a general guide only. Actual losses will depend on many different factors, including type of food and cooking time and temperature.
Table 1 Typical maximum vitamin losses (as compared to raw food)
Vitamins
| Freezing
| Drying
| Cooking
| Cooking+Draining
| Reheating
| β-Carotene
| 5%
| 50%
| 25%
| 35%
| 10%
| Lycopene
| 5%
| 50%
| 25%
| 35%
| 10%
| Lutein+Zeaxanthin
| 5%
| 50%
| 25%
| 35%
| 10%
| Vitamin C
| 30%
| 80%
| 50%
| 75%
| 50%
| Thiamin
| 5%
| 30%
| 55%
| 70%
| 40%
| Riboflavin
| 0%
| 10%
| 25%
| 45%
| 5%
| Niacin
| 0%
| 10%
| 40%
| 55%
| 5%
| Vitamin B6
| 0%
| 10%
| 50%
| 65%
| 45%
| Folate
| 5%
| 50%
| 70%
| 75%
| 30%
| Vitamin B12
| 0%
| 0%
| 45%
| 50%
| 45%
|
（注：這個表只需要翻譯處理方法和營養素名稱即可，無需抄寫數字）
Any type of storage results in some deterioration. Produce on store shelves has already begun to lose vitamins, and nutrient losses multiply each day. Wilting (萎蔫) is a sure sign of nutrient loss, especially of climate-sensitive ascorbic acid. Lettuce, spinach and other leafy greens that are prone to wilting have a higher ascorbic acid reduction after several days of optimal cold storage than cabbage does, which is more resistant to wilting. Green beans lose 58 per cent of their original ascorbic acid during the first three days of refrigeration after harvesting.
While a certain amount of nutrient loss is inevitable, it can be minimized by purchasing the freshest possible produce and storing it under optimal conditions.
譯文：食物加工儲藏對營養的影響
食品加工可以讓食物更健康、更安全、更美味、在貨架上更穩定。盡管食品加工的好處很多，但它也有壞處，會影響食物的營養品質。例如，熱燙（亦可譯為預煮、焯燙等）會導致礦物質的溶水流失（亦可譯為瀝濾損失等）。碾磨和擠壓也可導致礦物質的物理損失。已知一些重要的礦物質，如鐵、鋅和鈣元素的生物利用率（亦可譯為生物有效性）會受到食物中纖維、植酸和單寧含量的影響。這些組分的濃度也會因為碾磨、發酵、發芽、擠壓和熱加工而改變。各種維生素對這些加工方法高度敏感（亦可譯為在這些加工中極其容易受到影響），特別是抗壞血酸、硫胺素和葉酸。
差不多每一種食物處理的過程都會降低食物中營養素的含量。食品加工后維生素和礦物質的含量收到幾個因素的影響。特別是將食物暴露在高水平的熱、光、和氧氣中的加工過程會導致最大的營養素損失。在烹調過程中加水的情況下，營養素也會被從食品中“洗出去”。例如，煮土豆可以引起很大一部分維生素B族和維生素C從土豆中遷移到煮土豆的水中。同樣，當食物被燉、烤或油炸過，然后把油或湯汁瀝去之后，也會發生這種損失。
量度維生素的損失相當困難，很大程度上是因為作為一種生物材料，食物的天然性質各不相同，維生素在植物或動物組織的解剖結構中的分布也各不相同。與全谷相比，谷物加工成不同組分時會導致其中維生素的損失。損失的程度取決于谷粒在谷物的精制中被除去的部位，營養素在這些部位中的存在情況。然而，由于加工中滅活了一些抗營養因素，加工處理也會提高礦物質的生物利用率。
下表比較了常見食品加工方法的典型最大營養素損失。這個表格只是一個總體的指導，實際損失取決于許多不同的因素，包括食物的類別，烹調的時間以及溫度。
表1 典型最大維生素損失（與生鮮食物相比）
冷凍、干燥、煮、煮+瀝水、重新加熱
β-胡蘿卜素
番茄紅素
葉黃素+隱黃素
維生素C
硫胺素
核黃素
尼生素（尼克酸和尼克酰胺）
維生素B6
葉酸
維生素B12
任何一種類型的儲藏都會導致劣變。果蔬放在儲藏架上的時候就已經開始損失維生素，營養素的損失每天都在累加。萎蔫是一個營養素損失的肯定征兆，對于氣候敏感的維生素C來說尤其如此。生菜、菠菜和其他綠葉蔬菜容易發生萎蔫，與更能抗萎蔫的圓白菜相比，它們在最佳的冷藏條件下存放幾天之后維生素C的損失更大一些。青豆在采收之后冷藏的最初3甜之內，抗壞血酸的量就會比初始值損失58 %之多。
盡管營養素的一定損失不可避免，通過購買最新鮮的果蔬，把它們儲藏在最適合的條件下，這種損失可以最小化。
據說往年出專業英語題目的老師是一位營養方向的老師。
希望大家都考上（轉自李丕師妹的校內日志）~
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發表于 2012-1-17 17:03
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